Knjiga koja je milionima otkrila tajne francuske kuhinje slavi 50. rođendan

Kada je Jacques Pépin 1974. godine automobilom udario jelena i sletio s ceste u provaliju, slomivši više od dvanaest kostiju i jedva izbjegavši amputaciju ruke, činilo se da je karijera ovog francuskog kuhara završena. No upravo ta nesreća pokrenula je nešto što će trajno obilježiti kulinarsku kulturu — nastanak jedne od najvažnijih kuharskih knjiga 20. vijeka.

Pépin, koji danas ima 90 godina, profesionalno se počeo baviti kuhanjem sa samo 13 godina, kao šegrt u kuhinji Grand Hôtel de l'Europe. U Sjedinjene Države emigrirao je iz Francuske 1959. godine, a do trenutka nesreće bio je već uspješan kuhar i restorater, iako izvan kulinarskih krugova još nije bio široko poznat.

Od nesreće do priručnika

Nakon oporavka, Pépin je shvatio da se ne može vratiti radu iza štednjaka po dvanaest sati dnevno, kako je ispričao u epizodi podcasta "No Small Endeavor" voditelja Leeja Campa 2025. godine. Odlučio je pisati o hrani i predavati kuhanje širom Amerike. Upravo na tim časovima primijetio je da mnogim polaznicima nedostaju osnovne tehnike — od guljenja mrkve i poširanog jajeta do otkoštavanja piletine.

To zapažanje inspirisalo je knjigu "La Technique", detaljan priručnik posvećen ne receptima, nego samim postupcima i mehanici kuhanja. Knjiga ove godine slavi 50. godišnjicu izdanja.

Više od 1.500 fotografija

Pépin i njegova kćerka Claudine do danas se ne mogu usaglasiti je li na knjizi radio deset ili dvanaest sati dnevno, kako je zabilježio novinar New York Timesa Pete Wells. Fotograf Léon Perer stajao je na ljestvi i bilježio svaki korak — od guljenja jagnjetine do pripreme omleta. Pépin je očekivao da će mu trebati nekoliko stotina fotografija, ali na kraju ih je u knjizi objavio više od 1.500.

Upravo je ta pedantnost knjigu izdvojila od svega dotad napisanog. Bridget Lancaster, suvoditeljica emisije "America's Test Kitchen", izjavila je 2018. godine za emisiju Splendid Table da je "La Technique" bila prekretnica jer je to bila prva knjiga sa fotografijama korak po korak. Umjesto uputstva da se jednostavno "rasijeca piletina", knjiga je precizno pokazivala svaki potez.

Trajni uticaj na generacije kuhara

New York Times Style Magazine uvrstio je "La Technique" na svoju listu 25 najuticajnijih kuharskih knjiga proteklih sto godina, objavljenu 2024. Wells je o Pépinovim knjigama napisao da su poput "priručnika čarobnjaka koji otključavaju znanje gotovo potpuno nedostupno Amerikancima kasnih sedamdesetih, osim ako su radili u Evropi".

Pépin je nastavio promovisati francusku kuhinju i na televiziji, između ostalog u emisiji "Julia and Jacques Cooking at Home" sa Juliom Child. Godine 1996. pokrenuo je seriju "Jacques Pépin's Kitchen: Cooking with Claudine", u kojoj je kuhao zajedno s kćerkom. Claudine je u PBS dokumentarcu 2017. objasnila da je njena uloga bila da postavlja pitanja koja bi gledalac kod kuće želio postaviti.

Među onima na koje je "La Technique" ostavila dubok trag je i Tom Colicchio, nagrađivani kuhar i glavni sudija takmičarskog TV serijala "Top Chef". Colicchio je u istom PBS dokumentarcu ispričao kako mu je knjiga bila pokretač karijere — kao tinejdžer s ADHD-om, otkrio je da mu pristup zasnovan na tehnici umjesto na receptu potpuno mijenja perspektivu.