Menú del día pod prijetnjom: može li ručak po fiksnoj cijeni preživjeti u Španiji

U španskim gradovima se svakog radnog dana malo prije podneva na tablama i papirima zakačenim za izloge pojavljuje menú del día – ručak po fiksnoj cijeni koji je dio svakodnevice ove zemlje već više od pola vijeka. Iako se svakog radnog dana i dalje posluži oko četiri miliona takvih obroka, Španija polako gubi apetit za ovim ritualom.

Još 2009. godine najpoznatiji španski kuhar Ferran Adrià proglasio je menú del día mrtvim – žrtvom promijenjenih navika u ishrani, ekonomskih kriza i restorana koji naplaćuju 20 do 30 eura za ono što bi trebalo da bude jednostavno predjelo, glavno jelo i izbor dezerta ili kafe, uz hljeb i piće uključeno u cijenu. Sedamnaest godina kasnije ta dijagnoza ipak se čini preranom.

Knjiga španske novinarke specijalizovane za gastronomiju Lakshmi Aguirre „Menú del Día: Everyday Scenes of a First Course, a Second Course and Pudding" prati historiju i evoluciju ovog obroka. Autorka tvrdi da je tradicija uistinu ugrožena, ali da još nije nestala.

Porijeklo u Francovoj diktaturi

Knjiga počinje neugodnom činjenicom da je menú del día nastao kao turistički meni sredinom šezdesetih godina, po ideji Manuela Frage, Francovog ministra informisanja i turizma. Režim je nakon „godina gladi" koje su uslijedile poslije građanskog rata želio stranim posjetiocima pokazati da hrane ima dovoljno, da je dobra i pristupačna.

Lokali koji poslužuju hranu morali su nuditi „predjelo od supe, glavno jelo po izboru od najmanje tri opcije na bazi jaja, ribe ili mesa uz prilog, i desert od voća, nečeg slatkog ili sira". Cijena je bila ograničena na između 50 i 250 pezeta, a zakon je, kako bi spriječio nepoštene vlasnike da razblažuju piće, propisivao da četvrt litre vina uz obrok mora biti „crveno i bijelo iz Španije, čisto, prijatno za nepce i s alkoholnim sadržajem ne manjim od 12 posto".

Početkom sedamdesetih menú del día je dobio novo ime, kako bi izgledao manje kao pokušaj privlačenja – a ponekad i prevare – turista, i kako bi obični Španci stekli dojam da i oni mogu priuštiti takav obrok. Danas je toliko raširen da mnogi u Španiji ne znaju odakle potiče.

„Dok sam radila na knjizi i ljudi bi me pitali o menú del día, spomenula bih Manuela Fragu i mnogi bi zaprepašteno mahali rukama", ispričala je Aguirre. „Neki znaju, ali ogromna većina ne. To mnogo govori o nama Špancima; vrlo brzo zaboravljamo."

Od diktature do nacionalnog običaja

Istraživanje za knjigu, koja sadrži i lična sjećanja te izbor recepata, navelo je autorku da razmisli o mjestu menúa u kolektivnoj svijesti. „On je dio naše historije, a mijenjao se tokom godina, odražavajući evoluciju španskog društva", kazala je. „Nastao je iz nečeg strašnog kao što je diktatura, a danas je postao duboko ukorijenjen običaj. Osjećamo nostalgiju kad shvatimo da iščezava."

Aguirre smatra da restorani koji služe menú del día treba da budu centar zajednice, mjesto „gdje porodice ograničenih finansijskih sredstava mogu priuštiti da jedu napolju".

Rastuće cijene i brži ritam života

Prijetnje ovom obroku, čija prosječna cijena danas iznosi 14,70 eura, brojne su. Španci, kojih je vrijeme sve manje, sve češće biraju brži ručak – jedu hranu iz kuće na poslu ili odlaze u market po gotovo jelo za mikrotalasnu pećnicu u bezličnoj kantini. Rastuće cijene energije i namirnica otežavaju malim porodičnim restoranima da nude dnevno izmjenjiv izbor predjela i glavnih jela.

Upravo zato raste ponuda „jela dana", jeftinije alternative klasičnom izboru od tri-četiri glavna jela, a neki menúi sve češće uključuju latinoamerička jela, kao odraz promijenjene demografije Španije.

„Puristi menúa del día odbacuju takve opcije, ali on je oduvijek bio odraz društva koje ga konzumira – i upravo tako treba da bude", kazala je Aguirre. „Španija danas nije ista kao osamdesetih godina, daleko je raznolikija i pluralnija, pa su se promijenili i gosti. Menú del día postoji za one kojima je potreban, za ljude koji mogu dolaziti iz mnogo različitih sredina."

Aguirrein idealni menú sastojao bi se od jednostavnog, ali dobro skuhanog variva od povrća, zatim oslića u zelenom umaku ili lignji u crnilu, te leche frite (pržene kreme) ili rižinog pudinja. Njeni kriteriji za dobar lokal uključuju jednostavna jela, meni koji se redovno mijenja, pomfrit koji nije smrznut, horstalnih gostiju i „tablu bez ijednog traga riječi poput avokada, burrate, tartara, tartufa ili kvasnog hljeba". Tu tablu bi, po mogućnosti, trebalo da piše „neko ko nikad nije čuo za kaligrafiju", a dodatni poeni se dodjeljuju ako dijete vlasnika radi domaći zadatak za stolom u dnu lokala.

Dok se polako suočava s mogućim nestankom, menú del día postao je nešto što nadilazi zasitan i razumno cijenjen podnevni obrok: mjesto susreta zajednice i privilegija vremena, a ne samo novca.