Mljeveno meso bez ulja: kuvari otkrivaju kada je ulje suvišno

Uljem napuniti tiganj prije stavljanja mljevenog mesa — nezapisano je pravilo kojeg se mnogi drže na autopilu. Stručnjaci međutim poručuju da taj korak često nije nužan, i to ovisno o jednom jedinom svojstvu mesa: koliko masti već sadrži.

Mljeveno meso spada među namirnice koje se u kuhinji najčešće koriste, pa tako završava u sosu za tjesteninu, ćuftama, faširanim šniclama i domaćim burgerima. Dio kuhara ulje izlije prije nego što meso dodaju u tiganj, dok drugi meso stavljaju na posve suhu površinu. Kulinarški šefovi Vil Markvart i Djeci Bel te mesar Zef Šepard pojasnili su da masti doista odlučuju o tome hoće li se meso lijepo ispeći, no to ne znači da je ulje uvijek obavezan dodatak.

Kada ulje nije potrebno

Kod mljevene junetine ili govedine koja ima oko 20 posto masti (omjer 80/20), dodatno ulje je suvišno. Na zagrijanom tiganju meso samo od sebe otpušta vlastitu masnoću i nje ima dovoljno da se komadi isprže i steknu rumenu boju. Vil Markvart kaže da se u kuhinji oslanja isključivo na masnoću iz samog mesa, a Zef Šepard potvrđuje: uz udio masti od 20 posto, dolijevanje ulja nema smisla.

Kada mala količina ulja pomaže

Sasvim drugačija je situacija s mesom od 10 do 15 posto masti. Tada prirodne masti nema dovoljno da bi se meso lijepo zapeklo — umjesto da se prži, ono počinje otpuštati vodu i kuhati se u vlastitom soku, a time gubi na punoći okusa. Rješenje je mala količina dodanog ulja, koja omogućava da nastane rumena kora: ona mesu daje izraženu aromu i čuva ga od suhoće.