Mljeveno meso bez ulja: kuvari otkrivaju kada je ulje suvišno

Uljem napuniti tiganj prije nego što u njega stavi mljeveno meso — za mnoge je to nezapisano pravilo koje slijede bez razmišljanja. Međutim, profesionalni kuvari kažu da taj korak često nije potreban, a sve ovisi o jednoj osobini mesa: postotku masti.

Mljeveno meso jedna je od najčešće korištenih namirnica u kuhinji, bilo da se radi o sosu za tjesteninu, ćuftama, faširanim šniclama ili domaćim burgerima. Dok neki ulje sipaju automatizmom, drugi meso stavljaju na potpuno suhi tiganj. Kulinarški šefovi Vil Markvart i Djeci Bel, te profesionalni mesar Zef Šepard, objasnili su da masti zaista igraju ključnu ulogu u lijepom pečenju mesa, ali da to ne znači da ulje treba uvijek dodavati.

Kada ulje nije potrebno

Ako je riječ o mljevenoj junetini ili govedini s oko 20 posto masti (omjer 80/20), dodatno ulje nije potrebno. Kada se tiganj zagrije, meso počinje ispuštati prirodnu masnoću, koja je dovoljna da se komadi lijepo isprže i dobiju rumenu boju. Vil Markvart kaže da uvijek koristi prirodnu masnoću iz mesa, a mesar Zef Šepard naglašava da je uz postotak masti od 20 posto dodavanje ulja potpuno suvišno.

Kada mala količina ulja pomaže

Kod mesa s tek 10 do 15 posto masti situacija je drugačija. Tada u tiganju neće biti dovoljno prirodne masti da se meso lijepo zapeče, pa meso može početi pucati vodu i više se kuhati u vlastitom soku umjesto pržiti, čime gubi na bogatstvu ukusa. U tom slučaju mala količina dodanog ulja pomoći će da se formira rumena kora koja mesu daje izraženu aromu i sprječava da postane suho.