Priprema sarmi koje izdržavaju kuhanje: trik sa tanjirom sprječava raspadanje
Listovi glavice kuhaju se oko 15 minuta prije uvijanja, a na dno šerpe slaže se sloj kupusa kao zaštita od zagorijevanja. U Grčkoj mlađe generacije, prema tamošnjem uvjerenju, rijetko pripremaju ovo jelo smatrajući ga dugotrajnim.
Grčki trik za sarme koje se ne raspadaju
Sezona slava je pred vratima, a ako vas je strah pripreme sarmi, iskustvo Grka može pomoći. Tamo se za ovo jelo vežu majke i bake, dok mlađi ljudi rjeđe pokušavaju da ga spreme jer im se čini previše zahtjevno i dugotrajno. No, kada je kupus u sezoni, u jesen, rezultat opravdava trud — čak i prvih put.
Koji kupus, meso i pirinač odabrati
Sve počinje od glavice kupusa. Treba izabrati onu krupniju i rastresitiju, s listovima dovoljno širokim da prime dovoljno fila — takvi se listovi i lakše blanširaju. Za punjenje se preporučuje mljeveno meso iz masnijih dijelova, kao što su plećka ili vrat, jer fil tokom kuhanja ostaje sočan. Pirinač je najbolje zamijeniti sortom koja prilikom kuhanja oslobađa skrob i time daje kremastu strukturu. A šta Grci posebno vole? Mnogo svježih začinskih biljaka u filu — nane, peršuna i mirođije — koje jelu daju prepoznatljivu aromu.
Uvijanje u tri pokreta
Postupak je jednostavniji nego što izgleda. Najprije se ukloni korijen, odnosno tvrdi dio glavice, nakon čega se kupus stavlja u veliku posudu s kipućom vodom na oko 15 minuta. Kada se malo ohladi, listovi se pažljivo skidaju jedan za drugim i ređaju na radnu površinu — tako da udubljenje gleda nagore, a dio lista koji je bio pri korijenu prema vama. Na svaki list, pri dnu, ide puna supena kašika fila. Zatim se jedna bočna strana preklopi ka sredini, a list se čvrsto mota odozdo prema gore dok ne nastane kompaktna sarma. Na taj način punjenje ostaje zatvoreno, a sarma se ne otvara tokom kuhanja.
Tanjir kao posljednji korak
Dno šerpe najprije se obloži nekoliko listova kupusa, čime se sprječava lijepljenje i zagorijevanje. Sarme se zatim slažu u krug, jedna do druge, u nekoliko redova — gusto, s što manje praznina, da ključanje ne bi pomiče. Tajna koju koriste iskusne domaćice dolazi na kraju: preko svega se postavi veliki tanjir koji sarme u potpunosti prekriva i lagano pritišće. On ih tokom kuhanja drži na mjestu, pa se ne otvaraju niti raspadaju, a fil zadržava sočnost.
===
