Suša natjerala Francusku da privremeno ublaži pravila za proizvodnju čuvenih sireva

Ljetna suša u Francuskoj ostavila je pašnjake bez dovoljno trave za mliječna stada, pa je država posegnula za rješenjem koje se rijetko viđa: privremeno je popustila stroga pravila po kojima se prave neki od njenih najpoznatijih sireva.

Uredbe s izuzecima za proizvođače sireva abondance, beaufort i comté, koji potiču iz planinskih krajeva na istoku zemlje, objavljene su u srijedu. Nacionalni institut za porijeklo i kvalitet (INAO), tijelo koje u Francuskoj regulira oznake porijekla, sušu iz 2026. godine opisuje kao „historic“, odnosno historijsku, i upravo se na toj ocjeni zasniva odluka da se poljoprivrednicima na kratak period dopusti odstupanje od uobičajenih pravila.

Ko još dobija olakšice

Na sličan popust računa i nekoliko drugih sireva — cantal, bleu d'Auvergne, fourme d'Ambert, bleu du Vercors-Sassenage, reblochon te kozji sir rocamadour. Suština izuzetka je u ishrani stada: proizvođači smiju stoku hraniti travom i sijenom donesenim izvan svoje strogo određene geografske zone.

Popuštanje se nije zaustavilo na sirarstvu. INAO je zbog posljedica ljetnih vrućina privremeno izmijenio pravila i za druge zaštićene proizvode, među kojima su pojedine vrste kalvadosa i jabukovače iz Normandije, pjenušavo vino crémant d'Alsace, janjetina iz Poitou-Charentesa i šljive sorte reine-claude.

Manje ispaše, uvezena stočna hrana

Kod abondancea iz Alpa udio ispašne trave u obroku životinja smije pasti sa 50 na 15 posto, uz pravo da se stočna hrana uveze izvan zone i da se koriste određeni dodaci ishrani. Proizvođači comtéa u planinama Jure dobili su drugu vrstu olakšice — lokalni zeleni kukuruz kojim inače hrane krave moći će zamijeniti kukuruzom iz drugih krajeva.

Takva odstupanja nisu improvizacija: predviđena su i francuskim i evropskim propisima za periode izuzetnih vremenskih prilika, a slične mjere uvedene su i nakon sušnog ljeta 2022. godine.

Cijena stroge oznake porijekla

Oznaka porijekla poljoprivrednicima donosi višu cijenu proizvoda, ali i obavezu da poštuju stroge propise o tome gdje se i kako proizvodi. Ta pravila trebaju sačuvati poseban identitet sireva, vina i drugih namirnica, koji se vezuje za terroir — francuski pojam koji spaja lokalitet i tradiciju.

Zato ovakvi izuzeci otvaraju i šire pitanje: koliko su postojeće oznake porijekla održive na duži rok, u Francuskoj i drugdje. Ako promjene klime dovedu do toga da se pojedine namirnice više ne mogu proizvoditi u svojim tradicionalnim područjima, sama ideja terroira bit će dovedena do krajnjih granica.