Suša natjerala Francusku da privremeno ublaži pravila za proizvodnju čuvenih sireva

Francuska je privremeno ublažila stroga pravila proizvodnje za dio svojih najpoznatijih sireva nakon što je ljetna suša drastično smanjila količinu trave dostupne za ishranu mliječnih stada. Vladine uredbe kojima se odobravaju izuzeci proizvođačima sireva abondance, beaufort i comté objavljene su u srijedu, a riječ je o sirevima koji dolaze iz planinskih područja na istoku zemlje.

Očekuje se da slične olakšice dobije i nekoliko drugih sireva, među njima cantal, bleu d'Auvergne, fourme d'Ambert, bleu du Vercors-Sassenage, reblochon te kozji sir rocamadour. Izuzeci proizvođačima omogućavaju da stoku hrane travom i sijenom donesenim izvan njihove strogo određene geografske zone.

Popuštanje i izvan sirarstva

Nacionalni institut za porijeklo i kvalitet (INAO), koji u Francuskoj regulira oznake porijekla, odobrio je privremene izmjene pravila i za druge zaštićene proizvode pogođene ljetnim vrućinama. Među njima su pojedine vrste kalvadosa i jabukovače iz Normandije, pjenušavo vino crémant d'Alsace, janjetina iz Poitou-Charentesa i šljive sorte reine-claude.

Sušu iz 2026. godine INAO opisuje kao „historic“, odnosno historijsku, i upravo je to razlog zbog kojeg je poljoprivrednicima na kratak period dozvoljeno odstupanje od uobičajenih pravila.

Šta se konkretno mijenja

Proizvođačima sira abondance u Alpama bit će dozvoljeno da udio ispašne trave u ishrani životinja smanje sa 50 na 15 posto. Uz to, dobijaju pravo da stočnu hranu uvezu izvan svoje zone i da koriste određene dodatke ishrani. Proizvođači sira comté u planinama Jure moći će lokalni zeleni kukuruz, koji inače daju kravama, zamijeniti kukuruzom iz drugih krajeva.

Ovakva odstupanja predviđena su francuskim i evropskim propisima za periode izuzetnih vremenskih prilika. Slične mjere uvedene su i nakon sušnog ljeta 2022. godine.

Zašto su pravila inače stroga

Certifikati o porijeklu poljoprivrednicima omogućavaju prodaju po višoj cijeni, ali sa sobom nose i stroge propise o lokaciji i načinu proizvodnje. Cilj je očuvati poseban identitet sireva, vina i drugih namirnica, koji se vezuje za terroir — francuski pojam koji spaja lokalitet i tradiciju.

Zbog toga ovakve mjere otvaraju i pitanje dugoročne održivosti postojećih oznaka porijekla u Francuskoj i drugdje. Ako promjene klime dovedu do toga da se pojedine namirnice više ne mogu proizvoditi u svojim tradicionalnim područjima, sama ideja terroira bit će dovedena do krajnjih granica.