So i sirće nisu bile samo za ukus: stare tajne zimnice koje i danas vrijede

Miris pečenih paprika, veliki lonac pekmeza na šporetu i redovi tegli koje čekaju punjenje — priprema zimnice nekada je bila jedan od najvažnijih jesenjih poslova u kući. Voće i povrće trebalo je sačuvati za mjesece u kojima ga neće biti, a domaćice su se pri tome oslanjale na iskustvo, porodične recepte i nekoliko jednostavnih sastojaka, prema pisanju Telegraf.rs.

So, sirće i šećer imali su u tom poslu važnu ulogu, zajedno sa zagrijavanjem i pravilnim zatvaranjem tegli. Mnogi se od tih postupaka koriste i danas, ali, kako se navodi u tekstu, dugogodišnja primjena nekog običaja sama po sebi nije dovoljna zaštita od kvarenja. Za zimnicu koja se može sigurno čuvati važni su provjereni odnosi sastojaka, odgovarajuća kiselost, čiste tegle i termička obrada predviđena receptom.

Zašto su so i sirće bili tako važni

Krastavci, paprike i karfiol često su završavali u teglama s sirćetom i solju, a ti sastojci imali su zadatak mnogo važniji od toga koliko će povrće biti slano ili kiselo. So smanjuje dostupnost vode mikroorganizmima, zbog čega ima značajnu ulogu u određenim postupcima konzerviranja i fermentacije.

Sirće, s druge strane, povećava kiselost sredine, odnosno snižava pH vrijednost, čime otežava razvoj brojnih mikroorganizama koji mogu izazvati kvarenje hrane.

Odokativno dodavanje nije garancija

Ipak, nekoliko kašika dodanih „odokativno“ nije garancija da će sadržaj tegle biti siguran. Kod ukiseljenog povrća važno je pratiti provjeren recept, jer promjena odnosa sirćeta, vode i namirnica može uticati na konačnu kiselost proizvoda.